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ニジマスの燻製

ニジマスの燻製 -Smoked rainbow trout-

★ニジマスの美味しさをグッと引き出す★
難しいと思われる燻製づくりも、基本の工程さえ理解していれば、いろいろと応用して自分だけのオリジナル燻製づくりが楽しめます。ニジマスの燻製づくりを例に、燻製の基本手順とそのポイントをマスターしましょう

ニジマスの燻製 レシピ

ニジマスの燻製

所要時間
3
16時間
【温燻】
  • 下ごしらえ 30分
  • 漬け込み 3日間
  • 塩抜き 1時間
  • 乾燥 1時間
  • 燻煙 約90分
  • 熟成 12時間
燻煙材 スモーキングチップ約400g
(おすすめ:ブナ・ヒッコリー・リンゴ・メイプル)
スモーカー おすすめ:デゼルトスモーカーセット(円筒型)

材料

材料のニジマス

  • ニジマス 3尾
ソミュール液(燻製液)の材料
  • 1リットル
  • 60g
  • 砂糖 10g
  • 黒コショウ 2g
  • (A)玉ねぎ 70g
  • (A)にんじん 50g
  • (A)セロリ 50g
  • (B)にんにく 2片
  • (B)タイム 6g
  • (B)ローズマリー 2g
  • (B)ローリエ 2枚

作り方

  1. きちんとした下ごしらえが美味しい燻製の秘訣

    ニジマスをおろす
    (1)産卵口に刃先を入れ、胸ビレまで切り開く。
    (2)エラブタの間に刃先を入れ、エラを上下ともに切り離し、エラと内臓を取り除く。
    (3)血合い(背骨に沿ってある黒い部分)をきれいに取る。
    (4)内蔵が残らないように流水で洗い流し、キッチンペーパーで水分とぬめりを取り除く。

  2.  

    ソミュール液を作る
    (A)をスライスし、ソミュール液の材料、(B)とともに鍋に入れ火にかけ、沸騰させる。沸騰後、弱火で約10分間煮出してから火を止め、冷ましておく。

  3. ニジマスをソミュール液につける

    ニジマスをソミュール液に漬ける
    ソミュール液を入れたバットにニジマスを並べ、クッキングペーパー等をかぶせ、ニジマスが浮いてこないようにし、ラップ(ビニール袋でもよい)をかけ、冷蔵庫に入れ、3日間漬け込みます。

  4. ニジマスに直接流水をあてないように注意

    塩抜きをする
    ニジマスをバットから取り出し、大き目のボール等に入れ、流水で約1時間塩抜きをする。時々、魚の向きを変えると、全体が同じ加減で塩抜きができる。(※ニジマスに直接流水を当てないように注意)

  5. 風乾をする

    風乾をする
    塩抜きがおわったら、キッチンペーパーで水分を取り、頭が上になるように吊り下げ、腹を楊枝で広げる。日陰で風通しの良い場所で約1時間乾燥させる。風乾の際は、鳥やネコ、ハエなどから食材を守るために、メッシュ仕様の干しかごを使用すると便利です。

  6. スモーカーにニジマスを吊るして燻煙開始

    燻煙(温燻)をする
    スモーキングチップをスモーカーにセットし、スモーカーの網にニジマスをかけたフックを吊り下げ、スモーカーにセットする。熱源をつけ、弱火で徐々に煙を出していき、約75℃で約1時間30分温燻する。途中、ニジマスの色づき具合をチェックし、煙が足りないようであれば、スモークチップを足す。

  7. 燻香豊かなニジマスの燻製は格別な美味しさ

    熟成
    そのままでも美味しいですが、一晩寝かせると味がなじんでさらに美味しくなります。燻香豊かなニジマスの燻製は格別な美味しさです。

燻製器(スモーカー)、燻煙材(チップ・ブロック)の製品一覧

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